Dans le commerce de détail, c’est à dire pour vous, les consommateurs en train de lire, on trouve les huiles d’olive vierges.
La loi dit qu’il s’agit d’huiles obtenues à partir du fruit uniquement par des procédés mécaniques, ou d’autres, physiques, qui n’entrainent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi de traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Donc rien que des processus mécaniques.
En effet, toute huile obtenue par action chimique ou solvants en est exclue.
Il y a donc sur le marché l’huile d’olive extravierge. On la reconnaît car son acidité libre, en acide oléique, est de 0,8 grammes pour 100 grammes, avec le caractéristiques conformes à sa catégorie.
Il y a ensuite l’huile d’olive vierge, dont l’acidité est de 2 grammes maximum pour 100 grammes, outre aux caractéristiques conformes à sa catégorie.
Et encore, il y a l’huile d’olive constituée par un coupage d’huiles d’olive raffinées avec des huiles d’olives autre que lampantes et l’huile de grignons d’olives.
Évidemment l’huile d’olive extravierge apparaît immédiatement comme un produit de qualité supérieure.
Attention: l’acidité, ainsi que d’autres paramètres, ne se relèvent que par des analyses chimiques, tandis que les caractéristiques organoleptiques (sensorielles) peuvent se déterminer par dégustation. Avec un peu de pratique on peut le faire chez soi. Sur le plan législatif, les caractéristiques sensorielles d’une huile sont établies par un ”panel test” de dégustateurs sélectionnés et formés.
En ce qui concerne la provenance du produit, on dispose des labels DOP et des IGP. En Italie ils sont plus de 40. Lorsqu’on achète une huile extravierge DOP on est certain de sa provenance car le produit a été entièrement réalisé et embouteillé dans sa zone d’origine. En Ligurie existe l’huile DOP Riviera Ligure qui sort de trois zones: Riviera dei Fiori (province de Imperia), Riviera del Ponente Savonese (province de Savona) et Riviera di Levante (provinces de Gênes et La Spezia). Les règles du DOP sont sévères, par exemple elles ne consentent que le 0,5 d’acidité au lieu du 0,8. Le goût typique de l’huile ligure est surement doux, modérément amer et piquant le juste. Le piquant est signe de la présence de polyphénols, des agents antioxydants pour l’huile comme pour notre corps.
L’huile sur le marché peut autrement être italienne à 100% (mais elle ne peut avoir d’ultérieurs indications territoriales) ou un mélange (blend), d’huiles communautaires, d’huiles communautaires et extracommunautaires ou de pays tiers seulement. Depuis 2016 l’indication du délai minimal de conservation et des données nutritionnelles sont obligatoires.
Attention donc à l’étiquette et, en parlant d’huile DOP Riviera Ligure, à la collerette jaune numerotée avec capacité octroyée par le ”Consorzio di Tutela”, un symbole de garantie pour origine et qualité.
[Alessandro Giacobbe]
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- Extra virgin Olive Oil. Macro.
