Die Klassifizierung von Olivenöl: Beim Kauf …

Im Einzelhandel findet man die nativen Olivenöle.

Das Gesetz besagt, dass Öle, die aus Olivenöl gewonnen werden, nur durch mechanische Prozesse oder andere physikalische Prozesse verarbeitet werden dürfen, die keine Veränderung des Öls verursachen und keine andere Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren erfahren haben. Also nur mechanische Prozesse.

Tatsächlich sind die aus Lösungsmitteln oder über chemische Prozesse hergestellten Öle davon ausgeschlossen.

Auf dem Markt gibt es das extra native Olivenöl. Man erkennt es an der freien Säure in Ölsäure, die maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm beträgt, mit den jeweiligen Merkmalen seiner Kategorie.

Und dann gibt es das native Olivenöl, dessen Säure bis zu 2 Gramm pro 100 Gramm beträgt, zusätzlich zu den jeweiligen Merkmalen seiner Kategorie.

Und schließlich gibt es noch Olivenöl, welches durch Abscheiden von feinem Olivenöl mit nativem Olivenöl und Oliventresteröl hergestellt wird.

Natürlich erscheint extra natives Olivenöl sofort als primäres Qualitätsprodukt.

Achtung jedoch: Die Säure, wie auch andere Parameter, wird nur durch chemische Tests nachgewiesen, während die Geschmacksmerkmale (organoleptisch) mit dem Geschmack identifiziert werden können. Wenn man es gut erlernt, kann man es auch selbst zu Hause machen. Auf gesetzgebender Ebene werden die sensorischen Eigenschaften eines Öls mit Hilfe eines von ausgewählten und geschulten Prüfern ausgeführten „Panel-Tests“ bestimmt.

In Bezug auf die Ursprungsbezeichnung des Produkts gibt es DOPs und IGPs. Davon gibt es über 40 in Italien. Wenn Sie ein extra natives Olivenöl DOP kaufen, sind Sie sich des Ursprungs sicher, weil das Produkt komplett in seinem Ursprungsgebiet hergestellt und abgefüllt wurde. In Ligurien gibt es ein Olivenöl DOP Riviera Ligure, welches aus drei Gebieten stammt: Riviera dei Fiori (Provinz Imperia), Riviera del Ponente Savonese (Savona) und Riviera di Levante (Provinz Genua und La Spezia). Die DOP-Spezifikation ist sehr streng; z.B. darf das Öl nur 0,5% Säure anstelle von 0,8% enthalten. Der typische Geschmack des ligurischen Öls ist süß, mäßig bitter, mit der angemessenen Schärfe. Die Schärfe ist der Hinweis auf die Anwesenheit von Polyphenolen, welche Antioxidationsmittel sowohl für das Öl als auch für den menschlichen Körper sind.

Ansonsten kann man auf dem Markt 100% italienisches Öl (es darf aber keine weiteren territorialen Angaben haben) oder Mischungen (Blend) finden, die aus verschiedenen EG-Ölen sein können, oder aus EG-Ölen, die mit Ölen von außerhalb der EG vermischt werden, oder schließlich Mischungen, die nur aus Ölen von außerhalb der EG bestehen. Seit 2016 sind die Angaben über das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Ernährungsdaten zwingend erforderlich.

Demnach kontrollieren Sie immer das Etikett. Spricht man von Olivenöl DOP Riviera Ligure, trägt dieses einen nummerierten gelben Kragen vom Konsortium zum Schutz der Bezeichnungen, welches ein Symbol der Garantie für die Herkunft und Qualität ist.

[Alessandro Giacobbe]