Две тысячи лет истории. Это отправная точка для понимания того, что такое культивирование оливок для Лигурии. Не только сельское хозяйство, но также образ жизни, видение мира и даже философия. Дикорастущая оливка, оливковое дерево являются частью средиземноморской растительности. Лигурийские племена, существовавшие еще до Римской империи, уже прекрасно знали оливковое масло благодаря этрускам и греческим поселениям на юге Италии, в Марсилье и Ницце. Римская колонизация, начавшаяся 2200 лет назад, способствовала появлению первых форм культивации оливок в Лигурии: можно увидеть римские оливковые фермы в Вариняьно, рядом с Ла Специей, в то время как некоторые исследования указывают на наличие маслобоен на территории Финале Лигуре уже 2000 лет назад.
После развала Римской империи культивирование оливок не погибло. С течением времени отбирались самые лучшие виды, растущие в зоне, прививались даже дикие растения. На свет появились сорта. Лигурия насчитывает их более десяти, хотя оливка «taggiasca» из провинции Империя и ее родственница «lavagnina» из восточной части Лигурии являются доминирующими.
Монастыри, имевшие большие территории, и землевладельцы были, вероятно, главными в культивации оливок. Однако оливковые деревья выращивали маргинальным способом, вместе с другими преобладающими здесь культурами: виноградом, фруктами, бобовыми, зерновыми. В период, когда Генуя контролировала большую часть Лигурии, она нуждалась в оливковом масле, благодаря чему она способствовала его производству как в восточной, так и в западной части побережья. Кроме того, особые климатические условия в период между 1350 годом и XIX веком (температуры были более низкими) также способствовали выращиванию оливковых деревьев в Лигурии.
Уже в течение 600 лет на этой территории строят сотни тысяч кубических метров каменных стен сухой кладки, необходимых для террасирования, а затем посадки оливковых деревьев. Оливковое масло служит для освещения, для питания, для консервации продуктов, для смазки, применяется в косметике и медицине, используется для переработки шерсти. В связи с этим лигурийское масло экспортируется даже в Тоскану и в страны северной Европы. А отходы переработки используются для производства моющих средств и для отопления.
Появляются маслобойни, работающие на использовании энергии воды, животных, людей, создаются большие лигурийские фермы, которые в течение 200 лет и вплоть до наших дней выпускают продукцию для всего мира. Современная история рассказывает нам о том, что оливковое масло экстра вирджин является краеугольным камнем гастрономической культуры Средиземноморья.
Масло из оливки извлекают механическими способами. Химические средства не используются. Оливковое масло идеально для здоровья, но оно хорошее, только когда выработано в нужный период и с помощью правильных методов. Новая задача состоит в том, чтобы интегрировать в международную кухню.
Попробуйте оливковое масло!
[Alessandro Giacobbe]
-
- Extra virgin Olive Oil. Macro.
