Deux mille ans d\u2019histoire. C’est le point de d\u00e9part pour comprendre qu’est-ce que c’est l’ol\u00e9iculture en Ligurie. Non seulement une question agricole, mais aussi un style de vie, une vision du monde, une philosophie. L’olivier sauvage, ”l’olivastro”, est part de la v\u00e9g\u00e9tation m\u00e9diterran\u00e9enne. Les Ligures, population tribale avant les romains, connaissaient l’huile gr\u00e2ce aux \u00c9trusques et aux colons grecs de l’Italie du sud, de Marseille et de Nice. La colonisation romaine, \u00e0 partir d’il y a 2200 ans, a promu les premi\u00e8res formes de culture de l’olivier en Ligurie: nous rencontrons des huileries romaines \u00e0 Varignano, pr\u00e8s de La Spezia, pendant que d’autres \u00e9tudes r\u00e9v\u00e8lent des activit\u00e9s de pressage de l’olive d’il y a 2000 ans dans la zone de Finale.<\/p>\n
Avec la chute de l\u2019empire romain, l’ ol\u00e9iculture r\u00e9siste et se renouvelle. Au fil du temps, les meilleures esp\u00e8ces par rapport au territoire sont s\u00e9lectionn\u00e9es, en greffant m\u00eame des oliviers sauvages. Naissent les cultivar. La Ligurie en compte plus de dix mais les dominantes sont la taggiasca de la province de Imperia et sa cousine Lavagnina au Levant.<\/p>\n
Ordres monastiques administrateurs de vastes territoires et grands propri\u00e9taires fonciers peuvent \u00eatre protagonistes de ce renouvellement. Mais l’olivier n’est cultiv\u00e9 que de fa\u00e7on marginale, avec d’autres cultures dominantes: vigne, fruits et l\u00e9gumes, c\u00e9r\u00e9ales. La production dans les Riviera du Ponant et du Levant se d\u00e9veloppe d\u00e9s que G\u00eanes contr\u00f4le une grande partie de la Ligurie, ayant elle m\u00eame aussi besoin d’huile d’olive. En plus, les conditions climatiques, plus froides entre 1350 et le XIX si\u00e8cle, ont favoris\u00e9 la culture de l’olivier en Ligurie.<\/p>\n
Depuis 600 ans on b\u00e2ti des milliers de m\u00e8tres cubes de murs \u00e0 sec, pour cr\u00e9er les terrasses n\u00e9cessaires \u00e0 placer les oliviers. L’huile est utilis\u00e9e pour l’\u00e9clairage, pour l’alimentation, pour conserver les aliments, pour lubrifier, pour la cosm\u00e9tique et la m\u00e9decine, ainsi que pour travailler la laine. Pour cette raison, l’huile ligure est export\u00e9e aussi en Toscane et dans l’Europe du Nord. Les r\u00e9sidus de la transformation sont destin\u00e9s \u00e0 la production de savon et pour le chauffage.<\/p>\n
Naissent alors les moulins \u00e0 eau, \u00e0 \u00e9nergie animale et humaine et les grandes huileries ligures qui depuis 200 ans, et de nos jours encore, distribuent le produit dans le monde entier. L’histoire r\u00e9cente est celle qui nous raconte que l’huile extra vierge d’olive est un pilier de la culture gastronomique de la M\u00e9diterran\u00e9e.<\/p>\n
Elle sort d’un fruit par extraction, avec des m\u00e9thodes m\u00e9caniques. Non pas d’un p\u00e9pin avec des moyens chimiques, attention. L’huile d’olive est excellente et bonne pour la sant\u00e9 , si travaill\u00e9e dans les temps et modes correctes. Le nouveau d\u00e9fi est celui de l\u2019int\u00e9grer dans la cuisine internationale.<\/p>\n
Essayer pour y croire<\/p>\n
[Alessandro Giacobbe]<\/em><\/p>\n\n\t\t